Matéria traduzida e adaptada do inglês, publicada pela matriz americana do Epoch Times.
O caldo de osso ganhou a reputação de ser um superalimento. Embora as pesquisas sobre seus possíveis benefícios sejam preliminares, alguns profissionais de saúde natural o defendem ardentemente, afirmando que ele pode promover vários aspectos do bem-estar. Alguns estudos sugerem que ele também pode ter um lado negativo, mas há uma maneira de minimizar o risco.
Caldo vs. sopa
Há diferenças no preparo, sabor, textura e nutrientes entre o caldo de osso e a sopa de osso, disse Trista Best, nutricionista registrada da Candida Diet, ao Epoch Times por e-mail.
“O caldo ósseo é feito com o cozimento em fogo brando de ossos de animais ou peixes junto com uma pequena quantidade de carne por 12 a 24 horas ou mais”, disse ela. “O tempo de cozimento prolongado permite que mais nutrientes sejam liberados dos ossos. O caldo requer um tempo de cozimento mais curto, geralmente de 2 a 6 horas, e geralmente inclui outros ingredientes além de ossos e carne.”
Best acrescenta que o caldo de osso é mais rico em sabor do que a sopa e tem textura gelatinosa quando é resfriado. O caldo pode ser consumido sozinho ou usado para dar sabor a uma refeição. A sopa tem sabor mais leve do que o caldo e é usado com mais frequência para sopas, ensopados e molhos.
Os ossos usados para o caldo de ossos podem vir de qualquer parte do corpo do animal, e as opções incluem carne bovina, frango e peru.
Conteúdo de nutrientes
Um estudo publicado na Medicina cita pesquisas que demonstram que o caldo de osso contém muitos nutrientes. O cozimento de ossos por um longo período produz quantidades consideráveis de aminoácidos e proteínas, como o colágeno. Para cada 100 mililitros (ml) de caldo de osso, os pesquisadores encontraram 249 miligramas (mg) de proteína, 233 mg de aminoácidos e 25 mg de minerais.
Os principais minerais presentes em quantidades superiores a 1 mg por ml incluem sódio, cálcio, fósforo, potássio e magnésio. Também foram observadas concentrações mais baixas de cobalto e manganês.
O conteúdo nutricional do caldo de osso pode variar dependendo do tipo de osso utilizado, afirmou Kerry Beeson, terapeuta nutricional e treinadora de equilíbrio metabólico da Prep Kitchen.
“Por exemplo, o caldo de osso de carne bovina é normalmente mais rico em ferro e zinco, enquanto o caldo de osso de frango pode ter mais proteína”, disse ela ao Epoch Times em um e-mail. “O caldo de osso de peixe pode ter níveis mais altos de iodo e ácidos graxos ômega-3. A adição de vegetais e ervas pode melhorar e alterar ainda mais o perfil nutricional de cada um deles.”
“Condicionalmente essencial”
“O principal motivo pelo qual o caldo de osso é benéfico é que ele fornece os aminoácidos distintos encontrados no tecido conjuntivo, especialmente o colágeno”, disse o Dr. Joseph Mercola, médico osteopata certificado em medicina familiar.
“O colágeno compõe cerca de um terço da proteína do corpo”, disse ele ao Epoch Times em um e-mail. “Historicamente, os seres humanos consumiam mais tecido conjuntivo animal, mas as dietas modernas geralmente carecem desses aminoácidos cruciais, como glicina, prolina e hidroxiprolina.” Esses três aminoácidos estão especialmente concentrados no colágeno.
Os aminoácidos condicionalmente essenciais são aqueles que o corpo produz normalmente, mas em momentos de doença ou estresse, as quantidades podem ser insuficientes. Por exemplo, quantidades maiores desses aminoácidos podem ser necessárias após uma fratura ou lesão para promover o reparo do tecido.
Um dos principais benefícios do caldo de ossos é a melhora da saúde dos ossos, mas estudos preliminares sugerem que o caldo de ossos também promove outros aspectos do bem-estar.
No entanto, é importante observar que, embora algumas pesquisas tenham concluído que o caldo de osso oferece benefícios à saúde, outras não o fizeram. Um estudo publicado no International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism concluiu que é improvável que o caldo de osso produza uma quantidade consistente de aminoácidos.
Melhora a saúde dos ossos e das articulações
Os aminoácidos condicionalmente essenciais do caldo de osso são os principais blocos de construção que seu corpo precisa para manter sua estrutura, como tendões, ligamentos e ossos, observou Mercola.
“Se você não ingerir o suficiente desses nutrientes, terá dificuldades para manter a densidade óssea alta e ficará mais propenso a fraturas à medida que envelhece”, disse ele. “Mesmo que você seja mais jovem e esteja pegando pesado, se não tiver esses aminoácidos em seu canto, você estará sujeito a entorses e rupturas frequentes.”
Em contrapartida, abastecer seu corpo com esses aminoácidos é uma das estratégias preventivas mais poderosas que existem, disse Mercola. Ao fornecer ao seu corpo os nutrientes necessários para formar e reparar o tecido conjuntivo, você ajuda a garantir articulações mais fortes, ossos mais resistentes e menos tempo de inatividade devido a lesões.
Um estudo publicado no Journal of Food Science afirma que os nutrientes do caldo de ossos e de outras sopas são absorvidos mesmo em idade avançada ou com saúde debilitada. Os autores observaram que pesquisas realizadas nos últimos anos mostram que o colágeno aumenta a densidade óssea e melhora os marcadores ósseos em mulheres na pós-menopausa. Como as pesquisas até o momento não forneceram evidências conclusivas de que o caldo de osso pode prevenir a osteoporose, os autores realizaram o estudo para explorar se ele pode oferecer esse benefício.
Os experimentos com animais no estudo indicaram que o caldo de osso de frango e vegetais pode retardar a osteoporose e que o conteúdo de ácido hialurônico e sulfato de condroitina foi o responsável. Essas são substâncias produzidas pelo corpo que são benéficas para a saúde dos ossos.
Reduz a inflamação
O estudo da Medicina sugere que o caldo de osso reduz a inflamação. Ele observou que as deficiências nutricionais na dieta são um fator de risco para o desenvolvimento de doenças gastrointestinais. Um exemplo é a colite ulcerativa, uma doença debilitante e crônica que causa inflamação e úlceras no cólon.
Os autores do estudo da Medicina explicaram as desvantagens do tratamento atual da colite ulcerativa. Os medicamentos usados no tratamento da colite ulcerativa, como os biológicos, imunomoduladores e anti-inflamatórios, têm efeitos colaterais. Por outro lado, as abordagens nutricionais que envolvem suplementos de aminoácidos e minerais são eficazes, mas caras, portanto, são necessárias intervenções nutricionais de baixo custo.
Os autores administraram caldo de osso feito de ossos da coxa de gado a camundongos por 10 dias antes de induzi-los à colite ulcerativa. Os resultados indicaram que o caldo reduziu o dano ao tecido do cólon e a inflamação. São necessários mais estudos envolvendo seres humanos para determinar se o caldo de osso pode ser eficaz no tratamento e na prevenção da colite ulcerativa.
Protege o cérebro
Um estudo publicado no Journal of Medicinal Food investigou o efeito da suplementação com caldo de osso em ratos que foram induzidos a ter enxaquecas episódicas. Os autores descobriram que o caldo de osso diminuiu a dor que ocorria com a exposição a um gatilho de enxaqueca e concluíram que ele tinha um efeito neuroprotetor.
Parte do mecanismo de ação foi que o caldo reduziu a inflamação de forma semelhante aos anti-inflamatórios não esteroides, como o ibuprofeno, o que diminuiu efetivamente a dor da enxaqueca. O caldo também tem atividade antioxidante, o que provavelmente desempenhou um papel importante.
É possível que o benefício da redução da dor tenha se originado em parte da capacidade do caldo de osso de promover mais cepas bacterianas anti-inflamatórias no microbioma intestinal. As pesquisas indicam cada vez mais que um sistema nervoso saudável está associado a um intestino saudável, observaram os autores do estudo do Journal of Medicinal Food.
Risco potencial
Pesquisadores em um estudo de 2013 publicado na Medical Hypotheses afirmaram que os ossos são conhecidos por conter o metal pesado chumbo. Eles sugeriram que o caldo de ossos pode representar um risco de contaminação por chumbo. Suas medições mostraram que o caldo de osso tinha uma concentração de chumbo muitas vezes maior do que a da água da torneira.
“As preocupações com a toxicidade de metais pesados, como o chumbo, destacam a importância de escolher ossos orgânicos e alimentados com capim para fazer caldo”, disse Mercola. “Eles têm muito menos probabilidade de conter metais pesados do que os ossos provenientes de operações de alimentação animal concentrada (CAFOs, na sigla em inglês) criadas convencionalmente.
Ele recomendou limitar o tempo de cozimento a cerca de 2 horas em uma panela de pressão se você usar ossos CAFO. Isso reduz o risco de lixiviação de metais para o caldo. Por outro lado, os ossos orgânicos e alimentados com capim podem ser cozidos com segurança por até 4 horas em uma panela de pressão, disse ele.
“Ao selecionar ossos de alta qualidade e estar atento ao tempo de cozimento, você pode minimizar os riscos e, ao mesmo tempo, maximizar os benefícios à saúde do seu caldo de ossos caseiro”, disse Mercola. “Dessa forma, você terá um caldo repleto de nutrientes que é tão seguro quanto benéfico.”
Quem deve consumir caldo de osso e quando
O caldo de osso pode beneficiar as pessoas que buscam apoiar a saúde das articulações, melhorar a digestão ou aumentar a ingestão de proteínas, disse Chris Mohr, consultor de fitness e nutrição da Garage Gym Reviews.
Em um e-mail, ele disse ao Epoch Times que o caldo de osso pode ser útil para atletas e para a recuperação de lesões devido ao seu conteúdo de colágeno e aminoácidos, que auxiliam na reparação dos tecidos. As pessoas com problemas intestinais, como a síndrome do intestino irritável, também podem se beneficiar de suas propriedades calmantes e ricas em nutrientes.
“E, se não houver mais nada, o sabor é ótimo, mas é muito baixo no totem das necessidades nutricionais gerais”, acrescentou Mohr. “Não é um alimento obrigatório para todos, e seus benefícios devem complementar uma dieta equilibrada em vez de substituir outras fontes de nutrientes.”
O caldo de osso pode ser consumido a qualquer hora do dia, observou Beeson.
“Consumi-lo pela manhã é popular porque é prontamente absorvido e proporciona um início de dia quente e nutritivo. Ele também pode ser consumido antes das refeições para apoiar a digestão e reduzir o apetite ou à noite para promover um sono reparador devido ao seu conteúdo de glicina”, disse ela.
Como fazer o caldo de osso mais saboroso
O caldo de osso mais saboroso contém ervas, temperos e vegetais aromáticos para dar sabor. Best compartilha sua receita abaixo.
Ingredientes
- 900g-1,3kg de ossos (de boi, frango ou peru, assados para dar mais sabor)
- 1 cebola, cortada em quartos
- 2 talos de aipo, picados grosseiramente
- 2 cenouras, picadas grosseiramente
- 2-3 dentes de alho amassados (opcional)
- 2 colheres de sopa de vinagre de cidra de maçã (ajuda a extrair os minerais dos ossos)
- 10-12 xícaras de água (suficiente para cobrir os ossos)
- 1-2 colheres de chá de sal (ajuste a gosto)
- 1 folha de louro ou tomilho para dar sabor (opcional)
Instruções
- Se estiver usando ossos crus, asse-os a 200 graus C por 30 a 40 minutos para aprofundar o sabor.
- Coloque os ossos e todos os outros ingredientes em uma panela grande ou em uma panela de cozimento lento. Adicione água suficiente para cobrir todos os ingredientes.
- Deixe ferver suavemente, cubra e reduza o fogo para baixo.
- Cozinhe em fogo brando por 12 a 24 horas e remova as impurezas que subirem à superfície.
- Usando um pano de algodão ou uma peneira de malha fina, coe o caldo e descarte os sólidos.
- Deixe esfriar e transfira para recipientes. Mantenha refrigerado por 5 dias ou congele para conservar por mais tempo.
