Figuras históricas e valores tradicionais na base da cozinha chinesa
Na chamada Primavera e Outono na história da China, entre 8 e 4 a.C., os hábitos alimentares dos chineses eram profundamente influenciados pela terminologia e ritual próprio do confucionismo.
K’ung Fu Tzu
Em um livro clássico da escola confucionista, o “Livro dos Ritos” diz que: “durante as refeições, o vinho e a sopa devem ser colocados à direita dos convidados enquanto que os pratos principais à esquerda. A comida não deve ser consumida em uma única garfada, e sim em pequenas porções e deve ser bem mastigada antes de engolir. E ainda, enquanto a pessoa estiver se alimentando, não se deve fazer nenhum tipo de barulho”.
Confúcio (K’ung Fu Tzu) também acreditava que a forma que o cozinheiro corta o alimento, afeta os ingredientes e que quanto mais fresco for o alimento, melhor será seu sabor.
Na China, ritual foi aceito quase duzentos anos antes do ocidente.
Com o passar do tempo, à medida que os métodos de cozinhar se desenvolviam, as pessoas passaram a prestar mais atenção ao sabor da comida.
Os acadêmicos definiram a comida em duas categorias: a maestria no controle do fogo e a habilidade em misturar e combinar diferentes sabores. Eles também cozinhavam e criavam numerosos e maravilhosos pratos.
Sun Simiao
Sun Simiao, um renomado e famoso fitoterapeuta e doutor na grande dinastia Tang (618 à 907 d.C.), é reconhecido como o rei da medicina na história da China. Além de ser um grande médico, também se destacava na arte de cozinhar.
Uma dia chegou à Chang’an – uma antiga cidade hoje conhecida como Xi’an – e decidiu comer em um restaurante que vendia intestinos de cervos cozidos. Quando lhe serviram o prato, o odor dos intestinos eram tão fortes que não dava para suportar, muito menos comer.
Sun Simiao pensou por um momento e pegou uma cabaça onde armazenava ervas medicinais como pimenta chinesa, erva-doce e canela. Ele disse ao dono do restaurante que cozinhasse os intestinos com as ervas, e como resultado, o prato não cheirava mal, pelo contrário, tornou-se muito bom ao paladar.
O dono insistiu que Sun Simiao não pagasse por sua comida. Em resposta por sua amabilidade, Sun Simiao em sua próxima visita lhe deu uma cabaça cheia dessas ervas. Depois disso o restaurante fez muito sucesso e os moradores elogiavam muito seu prato de intestinos.
Quando perguntavam ao dono o nome do prato, o dono não sabia o que dizer, então, certa vez olhou para a cabaça que lhe foi dada e respondeu sem pensar duas vezes: “cabeça de abóbora”. Mais tarde colocou a abóbora diretamente na entrada de seu estabelecimento. Com o passar do tempo, seu prato ficou cada vez mais popular e agora é o mais famoso aperitivo de Xi’na.
Wei Zheng
O primeiro ministro Wei Zheng também da grande dinastia Tang, foi famoso por dar sinceros e duros conselhos ao imperador Taizong.
Um dia, o imperador Taizong ouviu dizer que Wei Zheng gostava muito de salsão curtido no vinagre, então o imperador o convidou para um banquete no qual incluiu um prato de salsão curtido no vinagre para provar se isso era verdade.
Na realidade o rumor era verdadeiro. Os olhos de Wei brilharam ao ver o salsão curtido e consumiu o prato em seguida. O imperador Taizong disse à Wei: “Uma vez me disse que não tinha vícios. Acaso não vi isso hoje?
Wei respondeu: “Se o imperador não tem nada melhor a fazer que investigar esses assuntos insignificantes, então, ao ser objeto de sua investigação, não tinha outra opção a não ser desenvolver um apego trivial para sua satisfação particular, como esse de comer salsão curtido”.
Wei falou de forma respeitosa e humilde, porém suas duras palavras demonstravam que ele tinha expectativas mais elevadas para o imperador, esperando que o mesmo prestasse mais atenção aos assuntos mais importantes como cuidar dos subordinados e fazer com que o país crescesse.
Ao escutar essas palavras, o imperador Taizong se manteve em silêncio por um longo tempo, olhando às vezes para o céu e suspirando. Foi tocado pelas palavras de Wei sobre as altas expectativas que tinha dele e comovido pela sincera dedicação e lealdade que Wei Zheng tinha ao seu país.
Su Dongpo
Durante o período de Yuan You da dinastia Song, o acadêmico Su Dongpo foi funcionário em Hanzhou. Ele levava as pessoas de Hangzhou para trabalhar nos problemas de inundação no lago West. Ele construiu uma represa que não só resolveu o problema, mas que embelezou o lago. Para mostrar sua gratidão, os moradores lhe deram um porco de presente, assim ele pôde fazer seu prato favorito que era porco ao fogo lento.
Depois de receber uma grande quantidade de carne de porco. Dongpo dividiu entre os trabalhadores que o ajudaram a completar o projeto do lago. Disse às famílias dos trabalhadores que cortassem a carne em pequenos pedaços e cozinhassem com um método que ele mesmo havia desenvolvido: ferver com pouca água em fogo lento e cozinhar a carne durante longo tempo.
Ao cozinhar dessa forma, a carne fica mais cheirosa, crocante na superfície e suave em seu interior e não fica gordurosa. Os trabalhadores ficaram encantados e deram nome ao prato: porco Dongpo. Tempos depois, o costume de comer porco Dongpo na véspera do ano novo lunar para expressar admiração e respeito por Su Dongpo, acabou se tornando uma tradição.
Há muitos outros pratos criados por professores e acadêmicos de vários períodos na China. Algumas receitas não foram passadas por escrito, porém sua essência foi adotada por vários chefs na história, os quais criaram diferentes pratos de acordo com diferentes gostos que foram aceitos por pessoas de diferentes regiões.
Um prato popular chinês excepcional, que pode ser feito facilmente e com todo tipo de vegetais e carnes, é o chão fan (arroz frito).
Chao Fan
– 6 xícaras de arroz feito um dia antes
– 1 peito de frango sem osso e sem pele
– 150 g de bacon picado
– 450 g de carne de porco
– 1 cebola verde picada
– 1 pimentão vermelho picado
– 1 fatia de gengibre
– 1 colher de chá de alho picado
– 3 ovos
– Sal e pimenta a gosto
– Molho de soja
– Óleo de cozinha
– Açúcar
Tempere os pedaços de frango com sal, pimenta, um pouco de molho de soja, alho, gengibre e cebola, utilize somente a parte final da cebola e não a cabeça ou a parte grossa da cebola.
Tempere a carne de porco com sal, pimenta, molho de soja e um pouco de açúcar.
Frite o bacon e pimentão vermelho picado, use pouco óleo. Adicione a carne de porco temperada. Quando a carne de porco estiver quase no ponto, adicione os pedaços de frango e continue fritando até ficar bem frito.
Adicione o arroz lentamente e adicione um pouco de molho de soja até que o arroz fique marrom.
Bata 3 ovos em uma tigela. Em uma panela frite os ovos no estilo de omelete, adicionando um pouco de molho de soja durante a fritura, adicione-os à mistura de arroz e carne. Misture bem e sirva.
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