Sabor e saúde: a arte de usar especiarias com fim medicinal

Existe um composto de ervas aromáticas muito utilizado nos EUA, o pumpkin spice. Esse tempero, muito usado na confecção das tradicionais tortas de abóbora caseiras norte-americanas, tornou-se uma verdadeira febre para os apreciadores de cafés gourmet nos EUA, que adoram um latte (termo italiano para ‘leite’, que, depois generalizou-se para designar vários tipos de cafés compostos com leite, leite de amendoas, pumpkin spice, chantilly, canela etc) requintado e saboroso.

Antes do sabor pumpkin spice se tornar um sinônimo de sabor de cafés sazonais com canela, cravo e outras ervas quentes, ele foi considerado um valioso medicamento utilizado para proteger as pessoas do frio ou para eliminar o frio do corpo das pessoas.

A idéia de que uma erva possui calor intrínseco vem de tradições de curas grega e chinesa antigas, onde a noção de temperatura é um dos fundamentos básicos da boa medicina. Antes do advento dos ensaios clínicos, herboristas antigos usaram o seu sentido do paladar para determinar a função medicinal das plantas. Ervas com sabores azedo e/ou amargo foram classificadas como frias, enquanto que as de sabores doces e/ou picantes foram classificadas como quentes.

Pense no quente e frio como a interação entre o yin e o yang (yin e yang são categorias utilizadas pela Medicina Tradicional Chinesa para classificar as energias e substâncias de acordo com as suas propriedades – leia sobre isso: Energia alimentar ótima: balanceando sua dieta com yin e yangQi, yin-yang e os meridianos na medicina tradicional chinesa), onde as ervas quentes são utilizadas para tratar doenças frias e as ervas frias são usadas para tratar doenças quentes. Esse esforço para reestabelecer o equilíbrio da temperatura orgânica correta é uma característica encontrada nas tradições da fitoterapia, onde, inclusive, ervas refrescantes podem ser combinadas com outras quentes para se encontrar uma resposta adequada para uma doença e evitar efeitos colaterais.

Isto pode explicar a sazonalidade peculiar das ervas quentes utilizadas no tempero pumpkin spice. Da mesma forma que usariamos vegetais frios (como pepino ou melancia) para nos refrescar em um dia quente, especiarias quentes (como o gengibre e a pimenta da Jamaica) servem para aquecer-nos em uma manhã fria.

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Ervas quentes aumentam a nossa temperatura interna e podem até mesmo fazer-nos transpirar. Quando o vento sopra frio e nosso corpo e espírito tornam-se lentos, ervas quentes aumentam o nosso calor interno, dinamizando a nossa energia.

Algumas ervas são consideradas tão quentes que elas são apenas para serem usadas em circunstâncias extremas. Por exemplo, a erva mais quente conhecida na fitoterapia tradicional chinesa, o acônito, é reservada para alguém profundamente afetado pelo frio. O acônito é prescrito em situações de emergência, para pessoas com o yang (energias quentes do organismo) devastado, onde o paciente tem um coração muito fraco ou danificado, apresentando vômitos (devidos à indigestão ocasionada pela ausência de potência e calor digestivo e ao acúmulo de mucosidades no estômago) e membros frios, devido à má circulação. Caso contrário, o acônito é considerado um veneno. E para ser utilizado, normalmente o acônito deve ser combinado com ervas que inativem a sua toxicidade.

Muitas outras ervas quentes são de uso diário, abrindo a linha tênue entre alimentos e medicamentos. Aquelas que ajudam na digestão, muitas vezes possuem um sabor agradável e, provavelmente, se escondem em seu armário da cozinha. Vamos ver algumas.

Noz-moscada

Uma das ervas quentes mais preciosas é a noz-moscada (Myristica fragrans), que pode trazer grande sabor em pequenas quantidades.

De acordo com Maude Grieve, no livro Modern Herbal – de 1931, a noz-moscada ajuda a digestão para aqueles que têm um estômago fraco “mas, se usada em demasia pode causar excesso de excitação.” Em grandes quantidades (três colheres de sopa ou mais) a noz-moscada tem sido conhecida por gerar efeitos desagradáveis de longa duração, como vômitos, fadiga, delírio e alucinações diversas.

A noz-moscada tem sido usada com segurança em alimentos e medicina desde os tempos antigos. Apesar do nome, noz-moscada não é realmente uma noz e não vai causar problemas para as pessoas com alergias a nozes. Além de tratar problemas digestivos, a noz-moscada também é usada para aliviar a depressão, promover o sono e purificar o mau hálito.

Na Idade Média, a noz-moscada tornou-se um grande negócio e nações poderosas disputavam o seu monopólio. A noz-moscada é o fruto de uma árvore perene – a moscadeira – nativa das ilhas tropicais da Indonésia. O controle destas ilhas passou dos árabes para os portugueses, depois para os holandeses, para os britânicos e de volta para os holandeses, que usaram várias estratégias para manter a sua exclusividade e inflar o seu valor de mercado.

O perfume sedutor da noz-moscada vem das altas concentrações de óleos essenciais que ela possui, os quais são rapidamente dissipados quando liberados. É por isso que o tempero fresco ralado tem sabor e qualidades medicinais superiores aos embalados.

Canela

Canela é sinônimo de doces (como biscoitos, balas e rosquinhas de canela), mas ela também tem servido, há milhares de anos, como tratamento para dores e problemas digestivos.

Assim como a noz-moscada, a canela (Cinnamomum zeylanicum) também vem de uma árvore perene – a caneleira – nativa do Sri Lanka (pais do sul da Ásia, cujo nome dado pelos colonizadores portugueses era Ceilão).

Mas, existem dois tipos de plantas que têm propriedades semelhantes: a canela (Cinnamomum zeylanicum) e a cássia (Cinnamomum cassia). A canela ou canela-do-Ceilão, nativa do Sri Lanka, é mais conhecida por sua casca de sabor mais doce e suave, e é, por isso, uma variedade mais utilizada na culinária. Enquanto a casca da cássia – uma planta similar à canela, mas originária da China e de Myanmar – tem um sabor picante mais pungente e é considerada um substituto inferior à canela na cozinha. Mas, em alguns países, como nos EUA, ambas cascas são vendidas no comércio popular como canela, mesmo sendo plantas diferentes. No Brasil, a que é cultivada e usada normalmente é a canela (Cinnamomum zeylanicum).

A medicina chinesa utiliza a casca da cássia para tratar distúrbios frios que acometem o organismo. Na verdade, na Medicina Tradicional Chinesa (MTC) são utilizados os dois tipos de casca da cássia, a externa (chamada de gui zhi em chinês) e a interna (rou gui, em chinês) basicamente no tratamento de: friagem; frio, dores e imobilidade nas articulações; deficiência na circulação, fraqueza cardíaca, angina e edemas de origem cardíaca; tensão gástrica e indigestão; e outras.

A cássia também é antibacteriana e antiviral, devido aos óleos essenciais que contém, e muitas vezes é usada para tratar infecções das vias respiratórias superiores.

Outros estudos têm mostrado que a cássia pode ajudar no equilíbrio do açúcar no sangue e a reduzir a resistência à insulina. Evidências preliminares sugerem que o consumo diário de cássia, na quantidade de uma colher de chá ou mais, pode reduzir o colesterol ruim e o triglicérides.

Já a canela é mais utilizada na medicina popular brasileira para combater tosses, resfriados, bronquites, vômitos e dores de cabeça.

Mas, seja a cássia ou a canela, ambas devem ser utilizadas com muito cuidado para os que têm calor interno excessivo. Ela é contra-indicada para febre acima de 38 graus, hemorragias, úlceras gástricas ou intestinais e vômitos com sangue. Da mesma forma, devem ser usadas pelas gestantes somente sob orientação de fitoterapeutas experientes, porque podem ter efeito nocivo sobre o feto e a gestação.

Gengibre

Muitas ervas conhecidas que aquecem o organismo são relativamente seguras, mas há momentos em que elas devem ser evitadas. A fortes propriedades do gengibre, por exemplo, podem acabar confiavelmente com enjoos e vômitos, ou aliviar dores menstruais, mas também podem induzir a um aborto, caso ele seja ingerido (crú ou na forma de chás) em grandes quantidades, nas fases iniciais de uma gravidez delicada.

Como a canela, o gengibre ajuda a combater o aparecimento de infecções respiratórias que ocorrem no tempo frio. Fitoterapeutas chineses usam gengibre fresco para combater a tosse e a congestão mucosa dos seios paranasais (a sinusite é uma inflamação e/ou infecção dos seios da face), e também usam o gengibre seco para queixas digestivas.

O gengibre tem o calor intrínseco típico das ervas quentes, mas não o sabor doce que é característico a muitas delas. Ainda assim, o seu sabor casa bem tanto com as receitas salgadas quanto com as doces. O gengibre não só concede à comida um sabor picante e um aroma perfumado, como também estimula a ação digestiva.

A maioria das aplicações exigem que a casca do gengibre seja removida e descartada, mas alguns herbalistas a utilizam para promover a micção e resolver edemas.

Cravo

O cravo é outra erva aromática que provém de uma árvore nativa do Sudeste Asiático. Ele também estimula a circulação sanguínea e a digestão como outras ervas que aquecem o organismo. Devido a ser levemente anestésico e causar uma leve reação de entorpecimento na língua o cravo é usado com moderação na culinária.

A palavra ‘cravo’ vem da antiga palavra romana ‘clavus’, que significa prego, referindo-se à sua forma de pequena estaca seca que muitas vezes é inserida nas laranjas ou maçãs para criar um pomander (difusor de aromas) sazonal. De 1 a 3 cravos ingeridos (melhor mascá-los para não engasgar; podem ser mascados com doces, geléias, frutas etc) após uma refeição podem ajudar na digestão e limpar o hálito.

Na medicina, o cravo é mais frequentemente usado sob a forma de um óleo, o qual é administrado para insônia, dores de dentes e parasitas. Cravos são misturados com tabaco para fazer cigarros indonésios perfumados, considerados os favoritos por gerações de hipsters. Estes cigarros são chamados krataks – uma palavra que imita o crocante som feito ao se mastigar um cravo inteiro.

Angélica

A maioria das ervas quentes mais conhecidas vêm de ilhas de especiarias tropicais, mas angelica é uma raiz morna nativa da fria Europa. Você não vai encontrar tipicamente a angelica em uma torta, mas poderia facilmente utilizá-la em tortas, já que ela tem um sabor doce-picante semelhante ao grupo de especiarias que dá sabor ao pumpkim spice.

A angelica, que tem um aroma de caramelo distinto, era antigamente um condimento muito popular utilizado em doces e licores.

O nome botânico, Angelica archangelica, refere-se a sua reputação como a “raiz do Espírito Santo”, e a planta serviu durante muito tempo como um protetor mágico. Como a sua prima chinesa, a dong quai (Angelica sinensis), também chamada de tang-kuei ou dang gui, a angelica tem sido usada para tratar dores e cólicas menstruais. Mas ela não é tão eficaz quanto a dang gui para tartar o desequilíbrio hormonal e distúrbios ginecológicos, já que a raíz da dang gui (Angélica sinensis) é uma poderosa planta para enriquecer o sangue (contém, inclusive vitamina B12), o baço-pâncreas e combater a anemia. Mas, apesar de ser uma erva que fortalece o sangue, não deve ser utilizada na gravidez e durante a amamentação, e em quadros de menorragia (período menstrual longo e com grande fluxo de sangue)

Anis-estrelado

É um outro digestivo originário de plantas nativas da ásia, mas com um sabor semelhante ao do alcaçuz. O anis-estrelado (Illicium verum) é facilmente identificado por suas vagens de sementes de oito pontas. O anis-estrelado vem da China e do Vietnã, e tem sido utilizado em alimentos e medicamentos há milhares de anos. [Existe o anis-estrelado japonês (Illicium anisatum, ou comoIllicium religiosum, ou Illicium japonicum), semelhante anis-estrelado, mas que é venenoso e nunca deve ser ingerido].

O anis-estrelado é expectorante, digestivo, e combate gases, cólicas intestinais e diarreias.

O anis-estrelado também não deve ser confundido com as sementes de anis (conhecida também como erva-doce ou funcho). Sementes de anis (Pimpinella anisum) também são usadas para ajudar na digestão, contra a hiperacidez gástrica, nas cólicas intestinais, contra gases, resfriados, catarro e coriza.

Fabricante de medicamentos com sede na Suíça, a Roche usa quantidades enormes de anis-estrelado para a fabricação de seu medicamento contra a gripe, o Tamiflu. Em 2005, o mundo experimentou uma breve falta de anis-estrelado, devido ao aumento da produção Tamiflu em resposta à SARS (a pneumonia asiática) e à gripe aviária.
Fabricantes de medicamentos buscam seu alto teor de ácido chiquímico, porque interfere com a replicação viral.

O anis-estrelado também funciona tanto como um antibiótico como um antifúngico.

Mel Quente (receita)

No uso tradicional das ervas, um tratamento pode se tornar tão fácil quanto tomar uma xícara de chá. Muitas das ervas acima são encontradas nos chás temperados da Índia e da Etiópia, que são muitas vezes servidos no final de uma refeição.

Além da água quente, outros meios usados para extrair propriedades curativas das plantas medicinais incluem álcool (faz-se uma tintura alcoólica da planta), vinagre e mel, que não só preservam o medicamento, mas também transmitem suas próprias virtudes curativas.

Num pequeno frasco de vidro com boca larga coloque:
Meia xícara de mel (cru)
4 colheres de sopa de canela em pó
1/2 colher de sopa de gengibre em pó
1/2 colher de sopa de pó de raiz de angélica (opcional)
½ colher de chá de noz-moscada moída fresca
¼ a ½ colher de chá de pimenta de caiena em pó (opcional)
Misture os ingredientes até formar uma pasta uniforme. Use como se fosse mel simples: como um uma geléia (faz-se uma excelente torrada de canela), misture no chá, ou adicione uma colher de sopa de purê de batata-doce ou de abóbora. O gosto é especialmente bom em um dia frio. Um pouquinho desta mistura dura muitos dias.

 

Conan Milner, Epoch Times

* Imagem ‘Cuisine ingredients – herbs and spices‘ – Shutterstock

 
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